Mjölksyrningskurs med Ekolådan

I lördags var jag på Skillebyholm för att gå en kurs i mjölksyrning av grönsaker. Den arrangerades genom Ekolådan, som vi beställer grönsaker av varje vecka, men hölls av två duktiga och engagerade killar som jobbar på restaurangen i Skillebyholm.

Under kursens gång fick vi lära oss om mjölksyrningens teori följt av praktik där vi kursdeltagare indelade i fyra grupper gjorde sammanlagt sju stycken mjölksyrningsrecept. Det var jättesatser av varje recept som vi fick göra i restaurangköket - skala 20 kg morot är ingen barnlek! Efter att allt var klart fick vi fylla några små burkar var med olika blandningar och ta med hem.

Ovan de burkar jag fick med mig, minus rödbetorna längst till vänster. Just nu jäser de ovan kylen. Jag återkommer med ett inlägg där jag berättar hur de artar sig till slut.

Här är ett av recepten:

Surkål
25 kg vitkål (för mindre mängder, räkna om receptets saltmängd)
enbär
kummin
lagerblad
15g salt/kg (1,5 vikt%)

Ansa kålen men spara stocken. Väg hur mycket som återstår och riv i fina strimlor. Blanda ned salt och kryddor. Använd gärna ett gott havssalt. Stampa kålen i ett kärl så att dess struktur bryts ned och den börjar vätska. Flytta sedan ev. över till ett annat kärl för lagring och lägg på vikter (eller i liten burk, packa hårt). Låt stå i rumstemperatur 7-10 dagar och sedan i kyl (max 8 grader) i ca 5 veckor. Oöppnad burk bör hålla ett bra tag, i alla fall ett halvår eller mer om den lagras rätt.

Ovan till vänster syns hur en mixad rotsaksblandning 'stompas' för att börja vätska. Innehållet flyttas gradvis över från metallkärlet till hinken där det stompas lite till och packas.  Ovan höger en hink fylld med rivna morötter där locket är redo att läggas på.

Kikärtsbiffar med morotsbulgur

Klart nyttig mat. Som man kanske kan misstänka behövs det någon form av sås/röra till biffarna, som blir lite torra hur man än gör. Det är ju ändå kikärtor vi pratar om.

Kikärtsbiffar (från Råsmart familj av Ulrika Hoffer)
4 dl kokta kikärtor
3 tsk tamari (en soja av hög kvalitet)
1/2 tsk ingefära
chili
1 msk bovetemjöl (eller rismjöl eller annat mjöl)
olivolja (eller annan olja)
ev. fler kryddor

Mixa alla ingredienser i en matberedare och forma biffar, grädda i 175 grader i ugnen i 25 minuter. Ger ca 4 portioner.

Morotsbulgur
2 dl bulgur
1 gul lök
1-2 morötter
salt eller buljong
vatten, ca 4 dl
ev. citron

Fräs löken mjuk, häll på vatten och salt/buljong. Addera bulgur och koka 5 minuter. Häll i rårivna morötter och koka 5 min till, eller tills bulgurn är klar. Det går givetvis att använda andra gryn också. För att balansera de söta morötterna kan man pressa i citron då bulgurn är klar.

Den sockerfria maten

För några veckor sedan la jag om min kost. Jag har generellt sett lagat ganska nyttig mat tidigare, men det har varit många avvikelser, många helger där man "unnar sig" god mat och efterrätt och goda drycker och i sommar har det inte bara varit på helgerna. Till slut hade jag verkligen tröttnat på det här och dessutom känt mig lite dålig när jag ätit för mycket livsmedel med socker och jag längtade efter en förändring. Sedan råkade jag samtidigt låna boken "Råsmart familj" av Ulrika Hoffer på biblioteket, och det gav mig ytterligare inspiration.

Sagt och gjort, jag bestämde mig för att ta bort snacksätande på kvällarna (eller äta nyttiga snacks!), ta bort nästan allt socker samt dra ned mycket på "vita" kolhydrater, dvs vetemjöl och pasta i första hand och ris i andra hand. Mjölkprodukter tänkte jag också minska ned på. Allt detta ersattes med fler grönsaker och rotsaker samt mellanmål och nyttiga smoothies.

Efter ca fem dagar märkte jag en förändring. Kvällssnackssuget försvann i princip! Jag hade trott att jag skulle stå och skära morotsstavar var och varannan kväll, men det behövdes inte. Dessutom har min blodsockernivå och hunger stabiliserats, så att jag sällan blir tokhungrig och inte heller känner det där våldsamma tvånget att när jag äter behöva proppa i mig massor. Så jag äter mindre portioner också. Hittils har det bara varit fördelar. Konstigt nog har det varit väldigt lätt.

Man kan nog beskriva kosten som en GI/stenålderskost, mer eller mindre.

En typisk dag i mitt nya matliv (jobbdag)
Frukost
Gröt bestående av 1 dl blandade gryn: Havregryn, fiberhavregryn, dinkelgryn, linfrö och psylliumfrö, serverad med havremjölk, lite blandade nötter och en liten klick äppelmos.
Te
Ev. en hårdbrödmacka med t.ex. makrill, eller en frukt

Mellanmål
Frukt & nötter

Lunch
Rester

Eftermiddag
Frukt & nötter

Middag
Lagad måltid, mestadels fisk/kyckling/vegetarisk med lite kött då och då

Kvällsmål
Inget, eller lite nötter, eller en hemmagjord smoothie.

Hemmagjorda smoothies är kanon efter träning. Just nu gör jag dem med proteinpulver, linfröolja, havremjölk och antingen frukt/bär eller grönsaker, t.ex. spenat.

Super(nyttig) onsdag med spenatomelett

Middagen kan nog klassas som en extremt lågkalorimässig och nyttig måltid. Den bestod av:

• omelett
• tonfiskröra
• sallad

Omeletten gjordes på tre äggvitor och en äggula och fylldes med stekta morotsslantar och lite upptinad hackad spenat. Till den hade jag gjort en röra med tonfisk, rödlök samt kapris, samt en sallad med rödlök, selleri och gurka. Tonfiskröran var god och passade bra till omeletten, man får dock inte glömma peppar-salt-olivolja. Rödlöken i sellerisalladen kändes överflödig!

För den hälsomässigt intresserade så innehåller äggula rätt mycket energi (och därmed kalorier) och därför begränsade jag dem i omeletten. Tonfisk är mättande protein med förhållandevis lågt energiinnehåll, sen är det ju inte alla som gillar det i och för sig. Plus att det verkar börja bli moraliskt dåligt att köpa. Det är svårt det där.

Dagens müsli

En ny müsliblandning har sett dagens ljus. Denna gång, i ungefärlig storleksordning:

1. Fiberhavregryn
2. Vanliga havregryn
3. Kruskakli
4. Russin
5. Torkade aprikoser
6. Hackade hasselnötter
7. Hela linfrön
8. Vetegroddar

Om man funderar på näringsinnehållet i sin müsli så ger kruskakli minst kalorier för sin vikt, medan det inte är så stor skillnad på havregryn och fiberhavregryn som man skulle kunna tro.

AXA Fiberhavregryn - 340 kcal/100g
AXA Eko havregryn - 360 kcal/100g

Nötter ger dubbelt så många kalorier medan torkade aprikoser är ungefär som grynen, men å andra sidan är 50% av aprikoserna fruktsocker. En kalori är inte bara en kalori.

Aubergine, lavendellax och sallad från Nice

Juletiden är över, detsamma frosseriet och de serverade måltiderna hos föräldrarna! Det blev dags att börja laga mat igen den här veckan när vardagen dragit igång igen.

Först ut den här veckan blev en auberginegratäng enligt Jamie Olivers recept. I stort gick den ut på att grilla aubergineskivorna, koka en italiensk tomatsås och sedan varva tomatsås, riven parmesan samt auberginen i en form innan det hela gratinerades, toppat med brödsmulor, i ca en halvtimme. Vi skippade buffelmozzarellan. Det blev mycket gott! Aubergine och tomatsås är en lyckad kombination. Nyttigt också.

Nästa rätt är lite crazy, lax marinerad i lavedel och basilika från ett gammalt Amelianummer. Känns ganska typiskt matlagningstips i tjejtidningar, faktiskt. Jag vet inte om jag tyckte att lavendelsmaken riktigt kom fram, men det blev gott i alla fall och det finns inte så många lavendelrecept där ute att göra av med sin stash på. Laxen fick marinera i en hel dag vilket säkert gjorde sitt. Den serverades med quinoa med stekt lök, squash och paprika samt en liten kall yoghurtbaserad sås.

Eftersom familjen ska åka till Nice i mars med min pappa bjöd jag på Salade Niçoise när han besökte oss igår för att passa lilla E. Det var första gången jag gjorde den mer seriöst än en standardsallad med tonfisk, potatis och ägg och jag måste säga att det blev toppklass! Lite mer omsorg om en rätt och den kan höja sig från dagens föda till något betydligt mer njutningsvärt! Jag utgick från ett Tasteline-recept (lustigt att det var på engelska nu när jag tänker efter) men följde det inte exakt. Hoppade över svarta oliver som för tillfället var slut hemma samt vitlök, som jag inte orkade riva. Sen hade jag rödlök och paprika i, vilket inte är comme il faut såvitt jag förstår. Måste försöka äta en sådan här sallad när vi är i Nice.

Egenblandad müsli

Så här snygg såg burken med min egen müsliblandning ut innan jag rörde om och förstörde de nästan geologiska avlagringarna. Vad finns i? Fiberhavregryn, vanliga havregryn, hela linfrön, gojibär, torkad frukt, kruskakli, vetegroddar och russin. Kanske något mer... Nästa gång blir det säkert annorlunda ändå! Funkar även som gröt, det är så jag äter den nu under den kalla årstiden.

Min nya rågsurdeg är nu inne på sitt andra dygn. Bubbla på bara.

Idag gjorde jag ett besök på Lakritsroten i Vasastan för att köpa lakritspulver och svart lakritsfärg till ett kakprojekt jag har inför halloween. Det slank ned några påsar godis också! Det är en fantastisk affär för alla lakritsälskare, det finns både de kända sorterna från mataffären och annat mer sällsynt godis från olika delar av världen. Mums!

Det blev även ett besök på Stockholms Aeter & Essence-fabrik vid Drottninggatan, lika gammeldags inredning som namnet antyder. Här finns kryddor, essenser och dekorationer. Även här hade jag svårt att hålla mig till shoppinglistan som bara innehöll röda sockerkulor.