Kycklinggryta à la Osso Buco med Gremolata

I helgen köpte jag en hel billig kyckling till extrapris på Willys - bäst-före-datumet hade nästan gått ut. Funderade på vad vi skulle göra på den och kom också på att jag ville testa gremolata - en färsk kryddmix bestående av vitlök, citronskal och persilja. Ganska snart ledde internetsökningen mig till osso buco, en italiensk rätt som traditionellt görs på kalvlägg.

Som inspiration följde jag Monika Ahlbergs osso buco på kycklinglår samt Tastelines osso buco och använde en egenhändigt styckad kyckling. Resultatet blev inte bara gott tyckte vi vuxna utan Estrid 1,5 år mumsade glatt i sig. Grytan serverades med bulgur. 

Under tillagningen gjorde jag observationen att det är rätt lite som skiljer en generisk italiensk grytsås från en generisk italiensk tomatsås. Mer vätska, särskilt vin och lite andra kryddor samt mindre tomater/tomatsås. 

Recept på osso buco  (4 personer, från Tasteline)

4 skivor kalvlägg eller 4 portioner kyckling

svartpeppar

salt

4 msk vetemjöl

5 msk olivolja

2 st gul lök

2 st vitlöksklyftor

2 st morot/morötter

1 stjälk blekselleri, finhackad

2 kvistar timjan

1 st  lagerblad

1 bit citronskal

2 dl vitt vin, torrt

2 dl kalvbuljong

3 st tomater

1 msk tomatpuré

Gremolata

4 st  vitlöksklyftor

1 st  citroner, rivet skal av

2 msk  persilja, finhackad

Tillagning

1. Salta och peppra köttet och vänd det i mjöl.

2. Hetta upp olja och i en vid stekgryta och bryn köttet på båda sidor, tills det fått en fin stekyta. Lyft upp köttet och håll det varmt.

3. Skala lök, vitlöksklyftor, morötter och blekselleri och finhacka dem. Lägg ner grönsakerna i grytan och fräs dem under omrörning. Tillsätt timjan, lagerblad och citronskal, späd med vin och buljong.

4. Flå och kärna ur tomaterna, skär dem i små bitar och blanda dem med grönsakerna. Rör om väl och lägg tillbaka köttet i grytan. Brässera i en och en halv timme under lock på svag värme.

5. Finhacka vitlöken till gremolatan och blanda med rivet citronskal och persilja. Lägg upp köttet på serveringsfat och strö över gremolata. Häll på såsen.

Coq au vin [kock å väng]

Detta är Per Morbergs recept för tupp i vin. 

Ingredienser

2 kycklingar (c:a 1 kg), 1 stor ungtupp eller 1 större kyckling
1 st gul lök
2.5 st små morötter (2-3st)
1 st purjolök
60 g smör (50-75g)
125 g rökt sidfläsk (100-150g)
1 st flaska rödvin (75 cl)
1.5 st lagerblad (1-2)
0.5 tsk svartpeppar
1.5 tsk tsk timjan (1-2tsk)
0.5 tsk stött rosmarin
2 st vitlöksklyftor
Skalet från 1/4 citron
Några persiljestjälkar
10 st schalottenlökar
300 g champinjoner, färska (200-400g)
3 msk vetemjöl
1 dl vatten
persilja till garnering

Gör så här

1. Skölj och stycka varje kyckling i 8 delar. Skär fläsket i strimlor.
2. Skala löken och grovhacka. Skala morötterna och strimla dem. Snitta, skölj och skiva purjolöken.
3. Bryn fågelbitarna, några i taget, i en del av fettet på inte alltför stark värme. Lägg över dem i en rymlig gryta.
4. Stek fläsket knaprigt och lägg det åt sidan så länge. Fräs grönsakerna efter fläsket och lägg dem i grytan. Tillsätt vin, salt, kryddor, pressad vitlök, citronskal och persiljestjälkar.
5. Låt koka upp. Låt grytan koka under lock på svag värme i 15–25 minuter. Den längre tiden för ungtupp eller större kyckling. Skala under tiden smålökarna.
6. Borsta svampen om den är färsk och skölj den om det behövs. Skiva eller dela eventuellt svampen i mindre bitar. Lägg den i stekpannan och låt det mesta av vätskan koka bort innan du lägger i lite fett.
7. Fräs svampen och schalottenlöken och lägg ned dem i grytan. Lägg också i det brynta fläsket. Tag eventuellt upp persiljestjälkarna. Låt koka i ca 10 minuter.
8. Rör ut mjölet med vattnet. Blanda ner det i grytan och låt den koka i ytterligare 3–5 minuter.
9. Smaka av, grytan ska ha en mustig smak. Klipp över rikligt med persilja. Servera med kokt ris eller potatis och en blandsallad.

Resultat
Fett: från smöret, kycklingen, fläsket och så från en hemmagjord kycklingbuljong = för mycket fett. Fick skumma av från ytan. Note to better half: mer fett är inte alltid bättre.


Resultatet var lovande men inte perfekt. Skyn blev för vattnig och behövde mer redning, samt att smaken kunde vara lite mer mustig. Tomatpuré? En god baguette hade varit kanon att suga upp juicen med. Och jag hade nog föredragit potatis till.

Ugnsbakad kyckling med rotsaksgratäng, à la River Cottage

Jag har mer och mer kommit att gilla SVT:s matlagningsserie Det goda livet, eller River Cottage som det heter på originalspråket. Det är svårt att undvika att smittas av Hugh Fearnley-Whittingstalls (hade han kunnat heta något annat? Troligtvis inte) entusiasm för närodlad, ekologisk och grundlig matlagning.

Gårdagens söndagsmiddag var därför tungt inspirerad av honom. Receptet på ugnsbakad, hel kyckling kommer från hans bok Meat men är inte så komplicerat, mest en rubbing som man gnider in på fågeln. Till det hade vi en rotsaksgratäng med topping, det är ett recept som vi har varierat lite fram och tillbaka under den senaste månaden och har sitt ursprung i en gratäng som visades i Det goda livet, fast jag kommer inte ihåg exakt. De tidigare gångerna som vi har gjort den har vi rostat rotsakerna först och sedan hällt på lite grädde & topping, men denna gång körde vi direkt från rått. Blev också bra.

Trist nog kom jag inte ihåg att fota maten innan vi hade ätit av den. Det ser inte så aptitligt ut med en halvrensad kyckling, så det får vara för den här gången.


Hel kyckling med ört- och vitlöksrubbing

1. Ta nästan en dl smör och låt det uppnå rumstemperatur.
2. Sätt ugnen på ca 200 grader.
3. Blanda med hackade färska kryddor (rosmarin, salvia, persilja) samt ett par pressade vitlöksklyftor.
4. Tag en kyckling och placera i en form. Gnid in smörblandningen överallt, även inuti kycklingen och stoppa gärna in lite under skinnet vid filéerna.
5. Stoppa in fågeln i ugnen. Vänta ca 20 minuter.
6. Dra ned värmen till 175 grader. Ös kycklingen med skyn.
7. Baka ca 30-40 minuter till, tills den verkar klar.
8. Låt stå ett tag, antingen i den avstängda varma ugnen med öppen lucka, eller med aluminiumfolie över.
9. Skär upp och ät.

Gratängtopping
ströbröd
en god ost, t.ex. cheddar
hasselnötter

Riv osten, hacka nötterna och blanda samman med ströbrödet. Lägg överst på en gratäng. Mums!