Kikärtsbiffar med morotsbulgur

Klart nyttig mat. Som man kanske kan misstänka behövs det någon form av sås/röra till biffarna, som blir lite torra hur man än gör. Det är ju ändå kikärtor vi pratar om.

Kikärtsbiffar (från Råsmart familj av Ulrika Hoffer)
4 dl kokta kikärtor
3 tsk tamari (en soja av hög kvalitet)
1/2 tsk ingefära
chili
1 msk bovetemjöl (eller rismjöl eller annat mjöl)
olivolja (eller annan olja)
ev. fler kryddor

Mixa alla ingredienser i en matberedare och forma biffar, grädda i 175 grader i ugnen i 25 minuter. Ger ca 4 portioner.

Morotsbulgur
2 dl bulgur
1 gul lök
1-2 morötter
salt eller buljong
vatten, ca 4 dl
ev. citron

Fräs löken mjuk, häll på vatten och salt/buljong. Addera bulgur och koka 5 minuter. Häll i rårivna morötter och koka 5 min till, eller tills bulgurn är klar. Det går givetvis att använda andra gryn också. För att balansera de söta morötterna kan man pressa i citron då bulgurn är klar.

Tonfisk med mangosås, sötpotatis och rödbetschips

Vi gillar verkligen tonfisk och nu kan man, åtminstone på Willys, köpa två små frysta tonfiskstekar för trettio kronor. Kanon! Jag har inte kollat upp så noga om det är samvetsfritt, men jag orkar inte just nu. Till lördagsmiddagen stekte vi på dessa stekar som först marinerats i lite soja, lime och rom(!). Till det hade vi slantar av sötpotatis som stekts i ugn, rödbetschips hyvlade med mandolin och rostade i ugn samt en mangosås. Rödpotatischipsen smakade lite väl skarpt och passade inte så väl in med de övriga delarna av rätten, men mangosåsen var god! Så här gjorde vi den:


Mangosås:
1 färsk mango
1 msk muscovadosocker
1/2 msk ljus rom
1/2 lime
2 msk sweet chilisås
1/2 tsk salt

Skala och skiva  mangon, riv skalet och pressa saften ur limen. Mixa med övriga ingredienser till en slät sås.

Ja, vi gjorde ungefär så, med följande avvikelser: frysta mangotärningar, inte så mycket socker, glömde limeskalet  och istället för sweet chilisås hade vi färsk chili samt lite vitlök. Resultatet blev att det var lite väl skarp chilismak och för mycket vitlökssmak, annars var den god!

Svamputflykt med Friluftsfrämjandet

Svamputflykten

Guiden Rickard förevisar sällsynt ticka.

Igår var vi ute hela familjen på svamputflykt i Visättra, Huddinge. Vår ciceron i naturreservatet var Rickard från Friluftsfrämjandet och vi var en rätt stor grupp som satte av ut i skogen med korgarna i högsta hugg. Som tur var, visade det sig att tillgången på svamp var rätt riklig. Rickard satsade på att lära oss matsvampar som inte är de allra vanligaste, vilket också hängde ihop med att där inte fanns några gula kantareller och sopparna var inte i sin bästa form heller. Vi fick även information om hur man urskiljer vissa giftiga svampar, samt lite mer allmän svampinformation.

Information om svamparna hämtade vi på den här färden dels från vår guide, dels från Android-appen Svampguiden. Boken på bilden, Cortins svampbok, är lite för gammal i sammanhanget då man bör ha en modern bok med bra färger, men är samtidigt en riktig gammal klassiker i svampkretsar har vi fått höra. Guiden rekommenderade däremot boken Nya svampboken av Holmberg/Marklund. 

Svamparna
Vi hittade ganska bra med svamp för att vara en i en skock på 30 personer som strömmade genom skogen. Här syns korgen med vårt rov:

Till höger finns svamparna vi hittade.

Översta raden: Till vänster ligger rimskivlingarna [Rozites caperatus]. De känns igen på sin ofta lite toppiga hatt som är ljus ("rimfrostig") i mitten. Bredvid till höger ligger de fjälliga taggsvamparna [Sarcodon imbricatus].

Första mittraden: Till vänster ligger de vårtiga röksvamparna [Lycoperdon perlatum]. De känns igen på sina små kulor eller vårtor på ytan som ramlar av när man gnuggar dem. Om de ska vara ätliga ska de vara vita inuti när man skär igenom dem. Bredvid till höger ligger de bleka taggsvamparna [Hydnum repandum]. Precis ovanför under de fjälliga taggsvamparna kan man se en liten strävsopp också.

Andra mittraden: Till vänster ligger rödgula trumpetsvampar [Cantharellus lutescens]. Bredvid dessa en hög med trattkantareller [Cantharellus tubaeformis]. De båda arterna är väldigt lika men kan åtskiljas framförallt genom att trumpetsvamparna har en betydligt mer orange fot.

Nedersta raden: Till vänster ligger citrongul slemskivling [Gomphidius glutinosus]. Dess främsta kännetecken är den bruna, slemmiga hatten men framförallt att nedre foten är citrongul (!). Dra av slemhinnan när du plockar den. Bredvid denna en svart trumpetsvamp [Craterellus cornucopioides]. Längst till höger ligger fårtickor [Albatrellus ovinus]. De är asymmetriska och har en nästan slät undersida med små, små porer.




Separat bild, plastlåda: Lådan är fylld med blodriskor, förmodligen granblodriskor [Gomphidius glutinosus]. Man skiljer riskor från övriga skivlingar genom att de "blöder" saft när man bryter av hatten. De har ofta också ringar på hatten (det är nog inte unikt dock). Blodriskorna går i orange men hattarna skimrar även i grönt och dess saft är morotsfärgad.




Tillredning
Jag stekte alla svamparna på relativt låg värme i torr stekpanna. Ibland tillsatte jag lite vatten för att hjälpa svamparna att släppa ifrån sig sin vätska. När den mesta vätskan först utsöndrats och sedan evaporerat var de klara.

Stekt svamp på tallrik 1:

Överst: Svart trumpetsvamp (mkt god), rimskivling (ok)
Mitten: Rödgul trumpetsvamp (god), blek taggsvamp (god)
Nederst: Trattkantareller (god), citrongul slemskivling (god)

Stekt svamp på tallrik 2:

Överst: Vårtig röksvamp (nja), taggig fjällskivling (inte god)
Nederst: Fårticka (god), blodriska (ok)

Vi testade alla svamparna för sig men sedan blandade vi ihop dem och frös in dem mixade.

Slutsatsen är att vi inte behöver ödsla tid på fjällig taggsvamp eller vårtig röksvamp i framtiden. Dessutom försöka plocka oangripna exemplar av blodriska, flera av våra svampar var lite väl angripna, kanske av svampfluga. Inte så fräscht.

Den sockerfria maten

För några veckor sedan la jag om min kost. Jag har generellt sett lagat ganska nyttig mat tidigare, men det har varit många avvikelser, många helger där man "unnar sig" god mat och efterrätt och goda drycker och i sommar har det inte bara varit på helgerna. Till slut hade jag verkligen tröttnat på det här och dessutom känt mig lite dålig när jag ätit för mycket livsmedel med socker och jag längtade efter en förändring. Sedan råkade jag samtidigt låna boken "Råsmart familj" av Ulrika Hoffer på biblioteket, och det gav mig ytterligare inspiration.

Sagt och gjort, jag bestämde mig för att ta bort snacksätande på kvällarna (eller äta nyttiga snacks!), ta bort nästan allt socker samt dra ned mycket på "vita" kolhydrater, dvs vetemjöl och pasta i första hand och ris i andra hand. Mjölkprodukter tänkte jag också minska ned på. Allt detta ersattes med fler grönsaker och rotsaker samt mellanmål och nyttiga smoothies.

Efter ca fem dagar märkte jag en förändring. Kvällssnackssuget försvann i princip! Jag hade trott att jag skulle stå och skära morotsstavar var och varannan kväll, men det behövdes inte. Dessutom har min blodsockernivå och hunger stabiliserats, så att jag sällan blir tokhungrig och inte heller känner det där våldsamma tvånget att när jag äter behöva proppa i mig massor. Så jag äter mindre portioner också. Hittils har det bara varit fördelar. Konstigt nog har det varit väldigt lätt.

Man kan nog beskriva kosten som en GI/stenålderskost, mer eller mindre.

En typisk dag i mitt nya matliv (jobbdag)
Frukost
Gröt bestående av 1 dl blandade gryn: Havregryn, fiberhavregryn, dinkelgryn, linfrö och psylliumfrö, serverad med havremjölk, lite blandade nötter och en liten klick äppelmos.
Te
Ev. en hårdbrödmacka med t.ex. makrill, eller en frukt

Mellanmål
Frukt & nötter

Lunch
Rester

Eftermiddag
Frukt & nötter

Middag
Lagad måltid, mestadels fisk/kyckling/vegetarisk med lite kött då och då

Kvällsmål
Inget, eller lite nötter, eller en hemmagjord smoothie.

Hemmagjorda smoothies är kanon efter träning. Just nu gör jag dem med proteinpulver, linfröolja, havremjölk och antingen frukt/bär eller grönsaker, t.ex. spenat.

Pirogskolan

Jag älskar piroger! Piroger är platta, fyllda degknyten som gräddas i ugnen. Först har man ett gyllene, frasigt hölje och så biter man in i den och kommer åt den (förhoppningsvis) välsmakande fyllningen. Praktisk som picnicmat eftersom man ha den i handen och äta och oftast behöver man inte värma upp den över rumstemperatur om man inte vill.

Så hur gör man? Det finns olika typer av deg, själv har jag snöat in på en potatisbaserad deg. Den klassiska fyllningen är ris-och-feta och har följt med från en gammal recepttidning. Här nedan följer recepten, men först ett tips: Det är betydligt snabbare och lättsammare om man är två som hjälps åt när pirogerna ska bakas ut och fyllas; en bakar ut och den andra lägger på fyllning.

Potatisdeg

ca 12-14 st 

350 g kokt potatis

4 – 4 ½ dl vetemjöl

½ tsk salt

1 tsk bakpulver

100 g smör

ägg till pensling

Pressa kokt potatis medan den är varm. Låt svalna. Blanda de torra ingredienserna, rör ned potatisen och smör. Arbeta till smidig deg (kan sparas i kyl). Sätt ugnen på 200 grader. Gör bullar och kavla dem på mjölat bakbord. Lägg på ca 1 dl fyllning, pensla kanterna med ägg, vik ihop och tryck ihop kanterna med en gaffel. Placera på bakplåtspapper och pensla med ägg. Grädda i ca 15 min.

På bilden härintill har jag kavlat ut en bulle till en oval platta, ung 15x20 cm. Sedan placerar jag fyllningen på den nedre halvan och viker ned den övre som ett lock.


Variationer
Vi har experimenterat med att byta ut vetemjölet mot dinkelmjöl. I första batchen hade vi 50% vete, 50% dinkel och tyckte att den degen blev som helt vetebaserad. I den andra batchen en vecka senare använde vi 100% dinkel och degen synes lite väl kladdig. Men det kan ha varit tillfället också.


Fyllning med ris och feta

drygt 1 liter

100 g gul lök

2 klyftor vitlök

2 msk olivolja

1 ½ dl basmati eller klibbigt ris

2 dl vatten

400 g krossade tomater

1 tärning grönsaksbuljong

2 krm sambal oelek

200 g fetaost

150 g gröna kärnfria oliver

1 kruka färsk basilika

Skala och finhacka lök och vitlök. Fräs i olja, blanda ned ris och fräs 1 minut till. Lägg till vatten och buljong, koka in vätska under lock ca 20 min. Låt svalna och blanda i övriga ingredienser.

Variationer

Man kan stoppa nästan vad som helst i en pirog, som jag ser det. Det viktigaste kriteriet för fyllningen är att den inte får vara för blöt, utan man ska tänka att om man lägger ut en klick fyllning på pirogen så ligger den kvar som en klick och flyter inte ut. Det är lätt hänt att fyllningen blir lösare när pirogen gräddas och då, särskilt om den är köttbaserad, läcker juicer ut från pirogen och den blir kladdig. Idealiskt ska den vara torr när den gräddas. 

 

I senaste omgången fyllde vi pirogerna med resterna av en Texas Chili-gryta, dvs sönderkokat nötkött och chili. Det funkade rätt bra, men även om den såg rätt torr ut när vi klickade på fyllningen juiceade den sig i ugnen, dock inte för mycket.
 

Coq au vin [kock å väng]

Detta är Per Morbergs recept för tupp i vin. 

Ingredienser

2 kycklingar (c:a 1 kg), 1 stor ungtupp eller 1 större kyckling
1 st gul lök
2.5 st små morötter (2-3st)
1 st purjolök
60 g smör (50-75g)
125 g rökt sidfläsk (100-150g)
1 st flaska rödvin (75 cl)
1.5 st lagerblad (1-2)
0.5 tsk svartpeppar
1.5 tsk tsk timjan (1-2tsk)
0.5 tsk stött rosmarin
2 st vitlöksklyftor
Skalet från 1/4 citron
Några persiljestjälkar
10 st schalottenlökar
300 g champinjoner, färska (200-400g)
3 msk vetemjöl
1 dl vatten
persilja till garnering

Gör så här

1. Skölj och stycka varje kyckling i 8 delar. Skär fläsket i strimlor.
2. Skala löken och grovhacka. Skala morötterna och strimla dem. Snitta, skölj och skiva purjolöken.
3. Bryn fågelbitarna, några i taget, i en del av fettet på inte alltför stark värme. Lägg över dem i en rymlig gryta.
4. Stek fläsket knaprigt och lägg det åt sidan så länge. Fräs grönsakerna efter fläsket och lägg dem i grytan. Tillsätt vin, salt, kryddor, pressad vitlök, citronskal och persiljestjälkar.
5. Låt koka upp. Låt grytan koka under lock på svag värme i 15–25 minuter. Den längre tiden för ungtupp eller större kyckling. Skala under tiden smålökarna.
6. Borsta svampen om den är färsk och skölj den om det behövs. Skiva eller dela eventuellt svampen i mindre bitar. Lägg den i stekpannan och låt det mesta av vätskan koka bort innan du lägger i lite fett.
7. Fräs svampen och schalottenlöken och lägg ned dem i grytan. Lägg också i det brynta fläsket. Tag eventuellt upp persiljestjälkarna. Låt koka i ca 10 minuter.
8. Rör ut mjölet med vattnet. Blanda ner det i grytan och låt den koka i ytterligare 3–5 minuter.
9. Smaka av, grytan ska ha en mustig smak. Klipp över rikligt med persilja. Servera med kokt ris eller potatis och en blandsallad.

Resultat
Fett: från smöret, kycklingen, fläsket och så från en hemmagjord kycklingbuljong = för mycket fett. Fick skumma av från ytan. Note to better half: mer fett är inte alltid bättre.


Resultatet var lovande men inte perfekt. Skyn blev för vattnig och behövde mer redning, samt att smaken kunde vara lite mer mustig. Tomatpuré? En god baguette hade varit kanon att suga upp juicen med. Och jag hade nog föredragit potatis till.

Råkultur

I tisdags åt vi middag på sushirestaurangen Råkultur. Lilla E uppförde sig exemplariskt, förutom incidenten med sojabägaren som stod lite för nära kanten på bordet när vi satte ned henne i barnstolen. Ett snabbt svep med den lilla handen och sojakaskaden var ett faktum. Nåja.

Vi beställde två maki-rullar, två 2-bitars gunkan och en 2-bitars nigiri, samt en grön algsallad och koreansk pickles. Totalt sett var det nog med mat för att bli mätt, precis. Maki-rullarna var dels rökt pilgrimsmussla, dels momofuku-fläsk med plommonsås. Den senare var godast, den lilla klicken plommonsås på rullen var en höjdare. Nigirin var rökt laxbuk, den var rätt fettig och efter en tugga lämnade jag över den till mitt ätsällskap. Brr. Den ena gunkan (inrullad i gurka) var chilikrabba, den smakade bra men hade kunnat ha mer bett. Den andra var något med kött som var gott men inte överträffade förväntningen efter att ha läst menyn.

Till maten drack vi Fentimans alkoholfria drycker, ginger beer respektive rose lemonade, varav den senare smakade bäst tyckte jag. E åt glatt av både ris och gröna alger.

Gunkan med chilikrabba. Ett litet konstverk.

Provensalsk Ninon

Kvällens middag är en otroligt god soppa som är väldigt lättlagad. Väldigt! Från Arlas receptbank:

Ingredienser

4 port

500 g frysta ärtor
1 gul lök
7 dl vatten
2 grönsaksbuljongtärningar
1 tsk timjan
2 1/2 dl grädde (kan tas bort)

Örtröra:
250 g crème fraiche eller kvarg
1 pressad vitlöksklyfta
1/2 dl hackade färska örter, t ex timjan, rosmarin
1 dl grovriven parmesanost

Gör så här

Skala och hacka löken. Koka upp vatten och buljongtärningar i en kastrull. Lägg i de frysta ärtorna, löken och timjan. Låt det koka ca 5 min. Mixa soppan (och tillsätt eventuellt grädden). Låt det koka upp. Blanda kvarg, vitlök och örter. Servera soppan med en klick örtröra och grovriven parmesanost.

Vi har hoppat över grädden när vi gjort soppan till vardags, den är väldigt god ändå! Ett tips som jag såg på receptsidan var att byta ut lite vatten mot mousserande. Låter intressant, särskilt vid bjudning!