Chachouka

En rätt som jag såg för första gången i TV-serien Det goda livet, eller River Cottage enligt det engelska originalet. I TV-versionen serverades den här nordafrikanska paprika- och tomatröran med ankägg medan i min nyinförskaffade bok River Cottage Veg Every Day var det vanliga ägg. I vilket fall har jag näppligen tillgång till ankägg, så vanliga fick det bli.

Själva idén bakom rätten är att steka lök, vitlök och paprika tills det blir mjukt och krydda med spiskummin, paprika och saffran. Därefter tillsätts krossade tomater. Till slut knäcker man ägg ned i röran och låter den baka i ugnen tills äggvitan har stelnat men gulorna fortfarande är rinniga. Tyvärr misslyckades det momentet för mig eftersom grytan råkade stå för länge i ugnen!

Vi serverade chachoukan med ett gott surdegsbröd från Gateau. Gott bröd är ett måste!

På River Cottages hemsida finns receptet till ankäggs-chachouka.

River Cottage chachouka (inte min)

Mjölksyrningskurs med Ekolådan

I lördags var jag på Skillebyholm för att gå en kurs i mjölksyrning av grönsaker. Den arrangerades genom Ekolådan, som vi beställer grönsaker av varje vecka, men hölls av två duktiga och engagerade killar som jobbar på restaurangen i Skillebyholm.

Under kursens gång fick vi lära oss om mjölksyrningens teori följt av praktik där vi kursdeltagare indelade i fyra grupper gjorde sammanlagt sju stycken mjölksyrningsrecept. Det var jättesatser av varje recept som vi fick göra i restaurangköket - skala 20 kg morot är ingen barnlek! Efter att allt var klart fick vi fylla några små burkar var med olika blandningar och ta med hem.

Ovan de burkar jag fick med mig, minus rödbetorna längst till vänster. Just nu jäser de ovan kylen. Jag återkommer med ett inlägg där jag berättar hur de artar sig till slut.

Här är ett av recepten:

Surkål
25 kg vitkål (för mindre mängder, räkna om receptets saltmängd)
enbär
kummin
lagerblad
15g salt/kg (1,5 vikt%)

Ansa kålen men spara stocken. Väg hur mycket som återstår och riv i fina strimlor. Blanda ned salt och kryddor. Använd gärna ett gott havssalt. Stampa kålen i ett kärl så att dess struktur bryts ned och den börjar vätska. Flytta sedan ev. över till ett annat kärl för lagring och lägg på vikter (eller i liten burk, packa hårt). Låt stå i rumstemperatur 7-10 dagar och sedan i kyl (max 8 grader) i ca 5 veckor. Oöppnad burk bör hålla ett bra tag, i alla fall ett halvår eller mer om den lagras rätt.

Ovan till vänster syns hur en mixad rotsaksblandning 'stompas' för att börja vätska. Innehållet flyttas gradvis över från metallkärlet till hinken där det stompas lite till och packas.  Ovan höger en hink fylld med rivna morötter där locket är redo att läggas på.

Kycklinggryta à la Osso Buco med Gremolata

I helgen köpte jag en hel billig kyckling till extrapris på Willys - bäst-före-datumet hade nästan gått ut. Funderade på vad vi skulle göra på den och kom också på att jag ville testa gremolata - en färsk kryddmix bestående av vitlök, citronskal och persilja. Ganska snart ledde internetsökningen mig till osso buco, en italiensk rätt som traditionellt görs på kalvlägg.

Som inspiration följde jag Monika Ahlbergs osso buco på kycklinglår samt Tastelines osso buco och använde en egenhändigt styckad kyckling. Resultatet blev inte bara gott tyckte vi vuxna utan Estrid 1,5 år mumsade glatt i sig. Grytan serverades med bulgur. 

Under tillagningen gjorde jag observationen att det är rätt lite som skiljer en generisk italiensk grytsås från en generisk italiensk tomatsås. Mer vätska, särskilt vin och lite andra kryddor samt mindre tomater/tomatsås. 

Recept på osso buco  (4 personer, från Tasteline)

4 skivor kalvlägg eller 4 portioner kyckling

svartpeppar

salt

4 msk vetemjöl

5 msk olivolja

2 st gul lök

2 st vitlöksklyftor

2 st morot/morötter

1 stjälk blekselleri, finhackad

2 kvistar timjan

1 st  lagerblad

1 bit citronskal

2 dl vitt vin, torrt

2 dl kalvbuljong

3 st tomater

1 msk tomatpuré

Gremolata

4 st  vitlöksklyftor

1 st  citroner, rivet skal av

2 msk  persilja, finhackad

Tillagning

1. Salta och peppra köttet och vänd det i mjöl.

2. Hetta upp olja och i en vid stekgryta och bryn köttet på båda sidor, tills det fått en fin stekyta. Lyft upp köttet och håll det varmt.

3. Skala lök, vitlöksklyftor, morötter och blekselleri och finhacka dem. Lägg ner grönsakerna i grytan och fräs dem under omrörning. Tillsätt timjan, lagerblad och citronskal, späd med vin och buljong.

4. Flå och kärna ur tomaterna, skär dem i små bitar och blanda dem med grönsakerna. Rör om väl och lägg tillbaka köttet i grytan. Brässera i en och en halv timme under lock på svag värme.

5. Finhacka vitlöken till gremolatan och blanda med rivet citronskal och persilja. Lägg upp köttet på serveringsfat och strö över gremolata. Häll på såsen.

Nyårsmiddag

Megapubliceringen fortsätter, så kan det gå om man ska åka bort snart och ligger efter med inläggen pga av småbarn samt en infektering av TV-spelsvirus.

I år var vi bortbjudna till Västerås på nyårsmiddag. På vår lott föll att tillverka förrätt och efterrätt, medan värdparet stod för huvudrätten och de andra gästerna för drycken.

Blinier
Det var första gången vi gjorde blinier men det gick riktigt bra. De blev ca en cm tjocka; jag kan tänka mig att de kunde bli ännu fluffigare i idealfallet, men det här var fluffigt nog. Vi åt blinierna med gräddfil, hackad rödlök och rom och barnen mumsade i sig dem som de var med god aptit (vår dotter utbrast "koka" (kaka) och ville ha mer hela tiden).

Vår vän George tog det här fotot och de andra. Tack för bilderna!

Oxfilé med potatis- och jordärtskockskaka & portvinssky

De stora bitarna oxfilé bryntes snabbt innan de fick steka klart i ugnen. Köttet blev saftigt och gott! Potatis- och jordärtskockskakan gjordes genom att tunt skivade rotsaker varvades med salt, peppar och smält smör i formar. Sedan stod de på låg värme i ugnen ett tag med vattenfyllda kärl ovanpå innan dessa togs bort och värmen höjdes. Mycket gott!

Moussedessert
Den här efterrätten är den mest komplicerade som vi har gjort hittils. Så är den också tagen ur Jan Heds bok Chokladpassion. Han ger sällan ut tillrättalagda recept.

Botten i moussetornet består av en mandelbiskvibotten; för att få rätt storlek på den borde man ha provgräddat ett exemplar då det visade sig att den flöt ut en hel del i ugnen.

Den nedersta moussen innehåller svartvinbärspuré mixade med gelatin som sedan vispats ihop med varmvispad maräng och sedan vänts ned i vispad grädde. Ovanpå den ligger en till biskvi.

Den översta moussen är smält vit choklad som på samma vis som den andra har vispats ihop med maräng och grädde.

Själva tornet skapades genom att fylla ringar av hoptejpad OH-film med innehållet medelst sprits. Sedan fick allt stelna i frysen innan de dekorerades med choklad strax innan servering. Personligen tycker jag att det smakade mycket bra; den syrliga bärsmaken passade bra ihop med den rätt söta vita chokladen.

Praliner

Julgodiset i förra inlägget inspirerade M så mycket att han sprang ut på stan och inhandlade en pralinform. De tydligen billigare i silikon var slut ty det var strax innan jul, så det blev ett hård plexiglasliknande material. Han gjorde två olika tryfflar, en med apelsinmarsipanfyllning och en med päron- och ingefärakräm. Apelsinmarsipanen var min favorit!

Det svåraste med pralintillverkning är tempereringen av chokladen. Detta måste göras av mer en ett skäl; dels blir chokladen glansig och fin, dels krymper den vid nedkylning, vilket kan vara essentiellt för att få de små godsakerna att lossna ur sin form när de är klara. Det klurigaste momentet var att lägga på en botten på pralinerna som också skulle vara tempererad.

Pralinformen har fyllts med smält, tempererad choklad. Det gäller att hälla ur den överflödiga chokladen snabbt och sedan skrapa för att få lagom tunna skal. Chokladen i formen får sedan stelna.

Pralinerna har fyllts med apelsinmarsipan, inte hela vägen upp då det måste finnas plats för bottenchokladen!

De färdiga, nedkylda, pralinerna har knackats loss från sin form. 

Det är nästan chockerande att själv kunna göra praliner som ser fabriksgjorda ut. Inte så otroligt svårt, fast det finns ingen garanti för att man lyckas varje gång. Nästa gång är vi sugna på att testa använda choklad med lägre kakaohalt.

Julgodis

Lite lätt försenat kommer ett inlägg om julgodis som vi gjorde innan julen. Det serverades till ett litet glöggfika och sen succesivt under en veckas tid.. 

• Chokladknäck - blev bra, mycket gott!
• Limetryffel - ok
• Fikonbollar - sådär
• Ädelost med pepparkakssmul och ädelost - inte strikt julgodis men intressant idé

Chokladknäck

• 2 dl ljus sirap 
• 2 dl vispgrädde 
• 2 dl strösocker 
• 2 msk kakao 
• 0,75 dl sötmandel eller hasselnötkärnor 
• 2 msk smör

Ta fram en tjockbottnad kastrull som är ganska stor. Blanda sirap, grädde, socker och kakao i kastrullen. Låt koka upp. Låt sedan fortsätta koka på medelhög värme och rör om då och då.

Knäcksmeten ska sedan koka till den klarar kulprovet eller till 122 grader om du vill ha mjuk-seg knäck. Vid 125°C är knäcken hård på ytan men seg i mitten och vid 130°C är den ganska hård. För att känna på konsistensen eller om du inte har någon termometer så gör då kulprovet: Ta en sked med lite av smeten och droppa ner i ett glas med kallt vatten. Smeten ska då gå att forma till en kula och ha den konsistens du vill att din färdiga knäck ska ha. Koktiden brukar vara ca 25-60 minuter och beror på hur stor bottenyta kastrullen har.

Hacka mandeln eller nötterna och om du vill rosta dem gör det. När knäcken är klar, rör då i mandeln eller nötterna och smöret. Fördela sedan knäcksmeten i knäckformar. Låt stelna och förvara sedan i kylskåp.

Limetryffel

• 1 dl vispgrädde
• 2 msk pressad lime
• 150 g choklad (minst 70 procent kakao)
• 50 g osaltat smör
• Rivet limeskal till garnering

Koka grädde och lime, blanda ned hackad choklad och smör. Blanda tills det är slätt. Ställ i kylen. Forma och rulla bollar i limeskal. Det låter lättare än vad det är, det är väldigt svårt att rulla chokladbollar eftersom chokladen smälter på en gång vid kontakt med en varm hand.

Amarettobollar

• 12 st   fikon, torkade
• 3 msk   Amarettolikör
• 1 dl   mandel
• 1 dl   valnötter
• 50 gram   mörk choklad (Dekoration )

Skär bort kvistarna från fikonen och skär dem i bitar. Häll på amaretton och låt stå en timme. Mixa alla ingredienser och forma till bollar. Smält chokladen och ringla över bollarna, ställ i kylen en stund.

Lätt att göra men blev inte så "wow" som jag trodde. Lite tråkiga. Använde kakaolikör istället för Amaretto.

Ädelost med valnötter och pepparkakor

• 150 gram  ädelost, skivbar
• 15 gram  smör
• 1 dl  valnötter
• 4 st  pepparkakor

Mixa nötterna med pepparkakorna, skär osten i fyrkanter. Smält smöret och stick en tandpetare i varje ostbit. Doppa ostbitarna i smöret och rulla i nöt- och pepparkakssmulet.

Ett aningen överarbetat recept, det räcker med att servera bitarna var för sig eller enkelt bara lägga en bit ost på en bit pepparkaka.