Under kursens gång fick vi lära oss om mjölksyrningens teori följt av praktik där vi kursdeltagare indelade i fyra grupper gjorde sammanlagt sju stycken mjölksyrningsrecept. Det var jättesatser av varje recept som vi fick göra i restaurangköket - skala 20 kg morot är ingen barnlek! Efter att allt var klart fick vi fylla några små burkar var med olika blandningar och ta med hem.
Ovan de burkar jag fick med mig, minus rödbetorna längst till vänster. Just nu jäser de ovan kylen. Jag återkommer med ett inlägg där jag berättar hur de artar sig till slut.
Här är ett av recepten:
Surkål
25 kg vitkål (för mindre mängder, räkna om receptets saltmängd)
enbär
kummin
lagerblad
15g salt/kg (1,5 vikt%)
Ansa kålen men spara stocken. Väg hur mycket som återstår och riv i fina strimlor. Blanda ned salt och kryddor. Använd gärna ett gott havssalt. Stampa kålen i ett kärl så att dess struktur bryts ned och den börjar vätska. Flytta sedan ev. över till ett annat kärl för lagring och lägg på vikter (eller i liten burk, packa hårt). Låt stå i rumstemperatur 7-10 dagar och sedan i kyl (max 8 grader) i ca 5 veckor. Oöppnad burk bör hålla ett bra tag, i alla fall ett halvår eller mer om den lagras rätt.
Ovan till vänster syns hur en mixad rotsaksblandning 'stompas' för att börja vätska. Innehållet flyttas gradvis över från metallkärlet till hinken där det stompas lite till och packas. Ovan höger en hink fylld med rivna morötter där locket är redo att läggas på.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar