Mjölksyrningskurs med Ekolådan

I lördags var jag på Skillebyholm för att gå en kurs i mjölksyrning av grönsaker. Den arrangerades genom Ekolådan, som vi beställer grönsaker av varje vecka, men hölls av två duktiga och engagerade killar som jobbar på restaurangen i Skillebyholm.

Under kursens gång fick vi lära oss om mjölksyrningens teori följt av praktik där vi kursdeltagare indelade i fyra grupper gjorde sammanlagt sju stycken mjölksyrningsrecept. Det var jättesatser av varje recept som vi fick göra i restaurangköket - skala 20 kg morot är ingen barnlek! Efter att allt var klart fick vi fylla några små burkar var med olika blandningar och ta med hem.

Ovan de burkar jag fick med mig, minus rödbetorna längst till vänster. Just nu jäser de ovan kylen. Jag återkommer med ett inlägg där jag berättar hur de artar sig till slut.

Här är ett av recepten:

Surkål
25 kg vitkål (för mindre mängder, räkna om receptets saltmängd)
enbär
kummin
lagerblad
15g salt/kg (1,5 vikt%)

Ansa kålen men spara stocken. Väg hur mycket som återstår och riv i fina strimlor. Blanda ned salt och kryddor. Använd gärna ett gott havssalt. Stampa kålen i ett kärl så att dess struktur bryts ned och den börjar vätska. Flytta sedan ev. över till ett annat kärl för lagring och lägg på vikter (eller i liten burk, packa hårt). Låt stå i rumstemperatur 7-10 dagar och sedan i kyl (max 8 grader) i ca 5 veckor. Oöppnad burk bör hålla ett bra tag, i alla fall ett halvår eller mer om den lagras rätt.

Ovan till vänster syns hur en mixad rotsaksblandning 'stompas' för att börja vätska. Innehållet flyttas gradvis över från metallkärlet till hinken där det stompas lite till och packas.  Ovan höger en hink fylld med rivna morötter där locket är redo att läggas på.

Kycklinggryta à la Osso Buco med Gremolata

I helgen köpte jag en hel billig kyckling till extrapris på Willys - bäst-före-datumet hade nästan gått ut. Funderade på vad vi skulle göra på den och kom också på att jag ville testa gremolata - en färsk kryddmix bestående av vitlök, citronskal och persilja. Ganska snart ledde internetsökningen mig till osso buco, en italiensk rätt som traditionellt görs på kalvlägg.

Som inspiration följde jag Monika Ahlbergs osso buco på kycklinglår samt Tastelines osso buco och använde en egenhändigt styckad kyckling. Resultatet blev inte bara gott tyckte vi vuxna utan Estrid 1,5 år mumsade glatt i sig. Grytan serverades med bulgur. 

Under tillagningen gjorde jag observationen att det är rätt lite som skiljer en generisk italiensk grytsås från en generisk italiensk tomatsås. Mer vätska, särskilt vin och lite andra kryddor samt mindre tomater/tomatsås. 

Recept på osso buco  (4 personer, från Tasteline)

4 skivor kalvlägg eller 4 portioner kyckling

svartpeppar

salt

4 msk vetemjöl

5 msk olivolja

2 st gul lök

2 st vitlöksklyftor

2 st morot/morötter

1 stjälk blekselleri, finhackad

2 kvistar timjan

1 st  lagerblad

1 bit citronskal

2 dl vitt vin, torrt

2 dl kalvbuljong

3 st tomater

1 msk tomatpuré

Gremolata

4 st  vitlöksklyftor

1 st  citroner, rivet skal av

2 msk  persilja, finhackad

Tillagning

1. Salta och peppra köttet och vänd det i mjöl.

2. Hetta upp olja och i en vid stekgryta och bryn köttet på båda sidor, tills det fått en fin stekyta. Lyft upp köttet och håll det varmt.

3. Skala lök, vitlöksklyftor, morötter och blekselleri och finhacka dem. Lägg ner grönsakerna i grytan och fräs dem under omrörning. Tillsätt timjan, lagerblad och citronskal, späd med vin och buljong.

4. Flå och kärna ur tomaterna, skär dem i små bitar och blanda dem med grönsakerna. Rör om väl och lägg tillbaka köttet i grytan. Brässera i en och en halv timme under lock på svag värme.

5. Finhacka vitlöken till gremolatan och blanda med rivet citronskal och persilja. Lägg upp köttet på serveringsfat och strö över gremolata. Häll på såsen.